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全本小说网 www.quanben.ac,美食:这个老板怎么啥都会?无错无删减全文免费阅读!

    第104章 江海李氏正骨

    很多店为了加快出餐速度,

    提高经营利润。

    做炸全鸡的时候都选用了那种,两个巴掌大小的西装童子鸡。

    这种鸡成长时间太短。

    口味和营养价值,远远不如留足时间快乐成长的鸡。

    所以,李瑞做炸全鸡没有买那种,平时经常吃到很小的,未成年的鸡肉,

    而是选用了成年土鸡。

    一只大概两三斤重,40块钱左右。

    金老板把鸡肉送过来的时候,

    还特意说道:“你要的30只整鸡,纯粮走地鸡,平均寿命是452.5天。”

    从鸡冠的大小上确实可以看出,这些鸡不是一两个月就出栏的,肯定养了一年半载。

    但这个有零有整的天数,

    就不太好判断了。

    不过李瑞还是挺感谢老金的:

    “这几天经常早上临时问你有没有货,麻烦你了,金老板。”

    老金笑道:“哪里的话,我老金挣的就是这份钱。”

    他每天卖给李瑞的鸡肉有三四百斤。

    现在李瑞可是他的大客户。

    小马、李瑞三人把鸡肉都运到店里。

    李瑞又将自己的走地鸡,交给了老金。

    江海市的中心城区是不允许私自宰杀活禽的,还需要交给专业人士进行处理。

    老金拿过猫笼,对着里面的鸡看了一下。

    这只走地鸡的品相,显然比他送过来的鸡品质好上很多。

    毛色鲜亮,鸡冠红润,精神头也很足。

    他赞叹道:

    “哎呦,这鸡真不错,像在大山里养的。”

    随后又有点好奇:“这种鸡一般还不好买呢,李老板在哪弄到的?”

    “嗨,老家亲戚送的。”李瑞回答。

    李瑞帮着老金,把鸡放上了他的货车。

    老金按下车窗说道:

    “行,李老板,我处理完了再给伱送过来,用不了多长时间。”

    “好嘞。”

    炸全鸡由于整鸡的肉质更厚,

    所以需要腌制的时间更长一点。

    于是李瑞便把这些整鸡,放在第一个处理。

    送过来的鸡已经除去了内脏,

    需要再沿着关节的地方,去掉鸡头,和鸡脚,

    以及挑出鸡屁股中黄色的尾脂腺。

    然后用清水洗净。

    接下来则是处理整鸡的,三个重要步骤。

    第一步,料油开背。

    将鸡背部朝上,摊开放在案板上。

    手心搓热生姜料油,双掌放到鸡的背上,双手沿着背部的脊椎往下推过去,将料油展开。

    “这个时候动作一定要轻柔一点,知道吗?”

    小马点了点头。

    第二步,江海正骨。

    将鸡腿和鸡翅的部分掰断,

    这样炸制的时候,整只鸡受热更均匀,还能保持良好的形状,不会缩到一起。

    马金戈看到这一步的时候,

    没等李瑞讲话,自己主动说道:

    “这个我会。”

    第三步,港派指压。

    骨骼经过纠正之后,整鸡也不再那么支楞了。

    这时候再用手指按压鸡肉的背部,让其更加平整,炸出来好看一些。

    鸡肉处理完之后。

    开始调制腌料。

    腌料主要有盐(一只鸡大概需要30g盐)、糖,

    奥尔良粉,蒜粉,洋葱粉,

    以及卡宴辣椒粉、红辣椒粉,胡椒粉、五香粉。

    腌料调好之后,

    加水和成料汁,倒进放鸡肉的盆里。

    再往里面加入冰块。

    这样能保持鸡肉的鲜嫩。

    最后,叫来力气大的兼职员工。

    “来,该你上场了,小马,搅和。”

    就在炸鸡店里的老板和店员,做着准备工作的时候。

    已经时不时的,有顾客前来询问了。

    “老板,什么时候营业呀?”

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